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加工のツボを押さえた加工機器
食品加工技術の展開と地域食品加工の独自性 | 先頭へ |
食品加工技術の展開と製品開発
時代を画した技術をとらえる視点
敗戦後から経済成長前夜まで
経済成長の始まりと志向の変化
高度経済成長の時代と加工食品の質への転換
オイルショックと省エネルギー
環境汚染と廃棄物処理
食品加工における加熱
液状食品の迅速加熱
電磁波による食品の加熱
●高周波加熱
●マイクロ波加熱
●遠赤外線加熱
通電加熱（電気抵抗加熱；ohmic heating）
食品加工における冷却，凍結
一次冷媒による冷却
●ドライアイス
●液体窒素
●液化天然ガス（LNG；Liquified Natural Gas）
真空冷却（バキューム・クーリング；vacuum cooling）
低温の積極的利用
●食品の急速凍結（冷凍食品の製造）
●凍結濃縮
●凍結乾燥
●凍結粉砕
●凍結変性加工
食品加工における濃縮
真空濃縮法
凍結濃縮法
逆浸透濃縮法
食品加工における乾燥
噴霧乾燥
ドラム乾燥
油揚げ乾燥（フライによる脱水，乾燥）
マイクロ波乾燥
真空乾燥
凍結乾燥
食品加工における殺菌・除菌
加圧加熱殺菌（レトルト食品の開発）
高温瞬間殺菌（LL牛乳，LL果汁などの開発）
紫外線殺菌
マイクロ波殺菌
超高圧殺菌
除菌（生ビール，生酒などの製造およびバイオクリーンルーム）
プラスチックの普及と包装技術
真空包装
ガス置換包装
乾燥剤同封包装
脱酸素剤同封包装
アルコール添加包装，アルコール発生剤同封包装
食品加工における省力化・効率化
食品加工における消費エネルギーおよび省エネルギー化
農村加工と加工機器
農村加工と食品工場での加工の違い
●素材依拠と技術依存
●直売（少量多品目域内販売）と大量販売
●季節加工と通年加工
●人手，道具，機械，装置
農村加工が地域に果たす役割と人材の育成
農村加工に学ぶ食品企業の未来
農村加工の持ち味を引き出す加工機器選択
●機器選択の基本的な留意点
【バッチ式機械を優先的に利用する】
【過剰な能力の機器はさける】
【不必要な機器は導入しない】
【兼用可能な機器を選ぶ】
【少量多品目生産に配慮したレイアウト】
【作業の効率化と費用の抑制】
●現場の知恵を生かせる機器選択
作業性や販売に配慮した機器選択，施設設計
●労力，年齢，作業負担を考えた機器選択
●販売を考えた施設の設計
加工場立ち上げのプロセス
味噌加工の特徴と機器選択
●味噌加工と機器の材質
●共同加工場での麹発酵器の選択
【加工単位量の検討】
【多段式麹発酵機の利用】
加工機器選択の実際
●導入機器について
【発酵機】
【洗米機】
【蒸し機】
【圧力釜】
【ミンチ機】
【フードミキサー】
【充填機】
【包装機】
【ハンドリフトまたはサントカー】
●レイアウトについて
【熟成室と包装室の配置】
もち加工の特徴と機器選択
●カビ対策を基本にした機器選択と施設設計
●製品コンセプトと機器選択―もちの切り方で特徴を出す
●味噌加工との組合わせ
加工機器選択の実際
●導入機器について
【洗米機】
【蒸し機】
【もち搗機】
【もちのし機】
【もち切り機】
【カビ対策機器】
●レイアウトについて
●もちをベースにした加工品の展開
パン加工の特徴と機器選択
●地域特性と製品コンセプトの考え方
●直売を指向した施設設計と機器選択
【加工場と直売所の直結】
【ドウコンディショナーの利用】
加工機器選択の実際
●導入機器について
【ミキサー】
【ドウコンディショナー】
【オーブン】
【冷凍冷蔵庫】
●レイアウトについて
●こだわりのパン加工へのヒント
豆腐加工の特徴と機器選択
●農村加工ならではのこだわりの豆腐づくり
●豆腐・豆乳加工品の展開と機器選択
加工機器選択の実際
●導入機器について
【ボイラー】
【豆すり機】
【ステンレス製の煮釜】
●レイアウトについて
ジュース加工の特徴と機器選択
●製品コンセプトの考え方
●びん容器の利用
加工機器選択の実際
●導入機器について
【洗浄機】
【搾汁機】
【煮沸殺菌急冷槽】
【充填機】
【打栓機】
●レイアウトについて
アイスクリーム加工の特徴と機器選択
●製品コンセプトの考え方と機器選択
【多様な地域素材を取り込む】
【アイスクリームとソフトクリーム】
●直売所での販売
加工機器選択の実際
●導入機器について
【パステライザーおよびフリーザー】
【業務用ミキサー】
【カップ詰機】
【業務用冷凍冷蔵庫】
【ショーケース】
●レイアウトについて
単位操作からみた加工機器・技術と展開 | 先頭へ |
食品加工における技術・操作
個別操作と単位操作
食品加工における個別操作
●原料処理操作
●加工操作
●保蔵操作
●分析・計測制御技術
個別操作の機械化
原料処理操作と機器選択
単位操作の原理と利用
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●選別機のタイプとその特徴
●作業工程ごとの利用機器と目的
●機器選択の着眼点と利用の注意点
●価格・運転コスト
単位操作の原理と利用
●色彩選別機開発の歴史
●色彩選別機の利用場面
●分光選別のしくみ
●分光選別機の構成と機能
【原料供給部】
【分光検出部】
【信号処理部】
【選別部】
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●分光選別機の選別区分
●分光選別機選択の着眼点
●価格・運転コスト
単位操作の原型としての道具，伝統技法
単位操作の原理と利用
●洗米の目的
●洗浄レベルの確認
●包装米飯・包装もちの原料米における細菌除去
【研磨，増粘剤による細菌除去】
【有機酸洗浄による細菌除去】
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●洗米機のタイプとその特徴
【循環型】
【攪拌型】
【水輸送型】
●洗米機選択の着眼点
●洗米機のタイプによる品質の違い
●洗米機のタイプと価格・運転コスト
単位操作の原型としての道具，伝統技法
単位操作の原理と利用
●洗浄作業の原理
●作業上の留意点
●カット野菜の品質保持と洗浄処理
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●洗浄機械のタイプ
●連続搬送方式洗浄機
●個別搬送方式洗浄機
【バスケット固定式】
【バスケット移動式】
●洗浄機械選択の着眼点
【作業性がよいこと】
【安全に作業が行なえること】
【清掃作業がしやすいこと】
【経済的であること】
●洗浄機械のタイプと価格・ランニングコスト
【機種選定にあたっての留意点】
【洗� ��機のタイプと価格・ランニングコスト】
単位操作の原型としての道具，伝統技法
単位操作の原理と利用
●摩擦式精米作用と研削式精米作用
●近代精米技術の歴史
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●精米機のタイプとその特徴
【摩擦式】
【研削式】
【加湿精米機】
●精米機器選択の着眼点
●精米機のタイプによる品質のちがい
●精米機のタイプと価格・運転コスト
単位操作の原型としての道具，伝統技法
単位操作の原理と利用
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●加工機器のタイプとその特徴
【ハンマーミル（衝撃剪断）】
【ロールミル（圧縮剪断，剪断）】
【挽き臼（圧縮剪断）】
【ディスクミル（圧縮剪断）】
【スタンプミル（衝撃）】
●加工機器選択の着眼点
●加工機器タイプによる品質の違い
●植物・食品の粉砕
●気流粉砕機（ニューミクロシクロマット）の特徴
【原理】
【構造】
【性能と適用範囲】
●パン製造を前提にした米粉製粉の特性と製粉機
【新食品「米粉パン」】
【パン原料としての米粉製粉の特性】
●米粉パン用の米粉製粉機の特徴
【トルネードミルの粉砕原理，特徴】
【米粉製造システムの機器構成・処理フロー】
【米粉製造システムの能力】
●製パン用としての米粉に求められる製粉の水準
【超微細粉米粉と気流粉砕】
【「シトギパン」の開発と自家製粉機】
●だんご用の米粉製粉機によるパン用米粉の製粉から得た教訓
●米粉パン用の米粉製粉機の開発
【米粉製粉機の構造】
【開発上の課題】
【粉体の発熱抑制とピンミルから発生する風量の適性化】
【仕様】
●健康志向に応じたコムギ種皮部の活用
●コムギ種皮部の成分特性の解析
●全粒粉利用のための製粉法の課題
●低温製粉装置の特徴
【構造】
【性能】
●小規模製粉技術を生かした「食事パン」の展望
●各種研究成果の連携による素材開発
単位操作の原理と利用
●切ることの意義と目的
●包丁の利用方法
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●各種原料と切断装置
●野菜・果実切断機
【ダイサー】
【スライサー】
【微切断機】
●食肉加工用切断機
【スライサー】
【ダイサー】
【チョッパー】
【サイレントカッター】
●魚類の切断装置
【ヘッドカッター】
【フィレットマシーン】
●冷凍品用切断機
【フローズンカッター】
【水ジェット切断機】
単位操作の原理と利用
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●刃物による剥皮
●研削による剥皮
●ロールによる剥皮
【ミカン外皮の剥皮装置】
【ダイズ剥皮装置】
【莢とり装置】
【スィートコーン剥皮装置】
●圧搾空気による剥皮
●蒸気による剥皮
【缶詰用のモモの剥皮】
【パフ効果を利用したクリの皮剥き機】
【パフ効果を利用した野菜剥皮装置】
●薬品による剥皮
●家庭用果実皮剥き機の改造のポイント
●改良型「しまちゃんII」
●使用上の注意とメンテナンス
●手間暇のかかる従来の莢剥き作業
●開発の発端と経過
●装置の原理と構造
●エダマメ自動莢剥き機の使い方
【作業能率と省力効果】
【前処理としてのブランチング】
【ローラーの回転数と傾斜角度の調整】
【品種・収穫時期と作業性・品質】
【冷凍保存前のブランチングの効果】
【作業体系と留意事項】
●エダマメ加工品開発の展開
加工操作と機器選択
単位操作の原型としての道具，伝統技法
単位操作の原理と利用
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●分離方法のタイプと資材・機器利用
【ろ過分離・膜分離】
◎珪藻土ろ過
◎活性炭ろ過
◎活性白土ろ過
◎膜ろ過
◎真空（減圧・吸引）ろ過
【圧搾分離】
◎フィルタープレス
◎ベルトプレス
◎スクリュープレス
【遠心分離・沈降分離】
◎分離板型遠心沈降
◎デカンタ
【クロマトグラフィー】
◎ゲルろ過クロマトグラフィー
◎イオン交換クロマトグラフィー
◎疎水性クロマトグラフィー
◎クロマトフォーカシング
◎アフィニティクロマトグラフィー
【蒸留】
◎単蒸留
◎分子蒸留
◎水蒸気蒸留
◎連続蒸留
●分離方法選択の着眼点
●分離方法による品質のちがい
●分離機器タイプと価格・運転コスト
単位操作の原型としての道具，伝統技法
単位操作の原理と利用
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●加工機器のタイプとその特徴
【破砕装置】
◎チョッパー
◎ハンマーミル
【ろ過装置】
◎プレス式搾汁機
◎遠心型搾汁機
◎限外ろ過機
【複合搾汁装置】
◎チョッパーパルパー式搾汁機
◎インライン搾汁機
◎キャタピラ型搾汁機
◎ブラウン式搾汁機
◎シトラスマスター
◎スクリュー型搾汁機
●加工機器選択の着眼点
●加工機器タイプによる品質のちがい
●加工 機器タイプと価格・運転コスト
単位操作の原型としての道具，伝統技法
単位操作の原理と利用
●搾油方法の分類
【圧搾法】
【連続圧搾法】
【抽出法】
【圧抽法】
●油の収得率
●自家搾油の方法
【原料の保管】
【種子の搾油前処理】
【搾油操作】
【精製，貯蔵】
●搾油方法と成分
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●自家搾油用の機器
【小型手動油圧式】
【小型電動油圧式】
【工業用電動油圧式】
【小型連続式】
【中型連続式】
◎小粒子専用機
◎多目的型
【工業用連続式】
単位操作の原型としての道具，伝統技法
●混合・攪拌の定義と調理での意味
●混合・攪拌の目的
●混ぜ方で変わる製品の仕上がり
●各種調理にみる混合・攪拌とその役割
単位操作の原理と利用
●対象物の物性の違いと混合・攪拌
●液体の混合・攪拌
●固体（粉体）の混合・攪拌
●混練
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●液体の混合・攪拌装置
【機械的攪拌槽】
◎攪拌槽と邪魔板
◎攪拌羽根とその形式
◎攪拌羽根による攪拌槽内のフロー・パターン
【ジェットミキシング】
●固体の混合・攪拌装置
� ��分類と特徴】
【性能に影響を与える因子と装置形式】
◎粒子径
◎粒径比
◎流動性
◎粉体装入率
◎回転速度
◎装入方法の影響
●混練機の一般的分類と特徴
単位操作の原型としての道具，伝統技法
単位操作の原理と利用
●もち搗きの原理
●搗き方式ともちの物理性
【物性：のび，コシ】
【調理性：煮溶け，焼きダレ】
●調理性の改善方策
【煮溶けの改善】
【焼きダレの改善】
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●もち搗機のタイプとその特徴
【杵搗き】
【ミキサー】
【練り出し機】
●もち搗機選択の着眼点
●もち搗機のタイプによる品質の違い
●もち搗機のタイプと価格，運転コスト
単位操作の原理と利用
●膨化の原理と特徴
●膨化作用と左右要因
【澱粉の種類と加水量・加熱温度】
【タンパク質・脂質の含有率】
●素材をそのまま用いた膨化物製造法
●生地の調整を経た膨化物製造法
●エクストルーダーによる連続膨化物製造法
【装置の構造と特徴】
【ダイの機能とメルトフラクチャー】
【膨化度に影響する要因】
【均一な製品を得るための分散効果】
●澱粉以外での膨化物
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●一般的な膨化製品製造設備
●エクストルーダー導入にあたっての留意点
●ポン菓子機の原理と構造
●ポン菓子機の操作方法
●ポン菓子原料のいろいろ
●各種ポン菓子機と入手連絡先
単位操作の原型としての道具，伝統技法
●調理の基本としての加熱処理
●煮る
【操作の定義と種類】
【操作の原型としての道具】
●茹でる
【操作の定義と種類】
【操作の原型としての道具】
●蒸す
【操作の定義と種類】
【操作の原型としての道具】
●炊く
【操作の定義と種類】
【操作の原型としての道具】
単位操作の原理と利用
●伝熱の形態
【伝導伝熱】
【対流伝熱】
【放射伝熱】
【その他の伝熱形態】
●加熱方式と熱交換器
●煮る
� �【操作と熱移動】
【操作の特徴】
【操作による素材の変化】
●茹でる
【操作と熱移動】
【操作の特徴】
【操作による素材の変化】
●蒸す
【操作と熱移動】
【操作の特徴】
【操作による素材の変化】
●炊く
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●調理操作における器具と機器
●蒸煮・煮炊装置のタイプ
●過熱蒸気加熱装置
●蒸煮・煮炊装置選択の着眼点
【素材性質の把握と加工条件の設定】
【水，水蒸気および空気の物性値の把握】
【装置の材質が調理状態に与える影響】
� � ●蒸煮・煮炊装置のタイプによる品質の違い
●蒸煮・煮炊装置のタイプと価格・運転コスト
単位操作の原型としての道具，伝統技法
●焼く
【操作の定義と種類】
【操作の原型としての道具】
●炒める
【操作の定義と種類】
【操作の原型としての道具】
単位操作の原理と利用
●焼く
【操作と熱移動】
【操作の特徴】
【操作による素材の変化】
【直火焼き操作】
◎直火焼き操作と左右要因
◎放射線の種類と製品品質
◎炭火焼きの特徴
【間接焼き操作】
◎オーブン焼き
◎鉄板焼き
【操作の要点】
◎温度管理
◎加熱適温
●� �める
【操作と熱移動】
【操作の特徴】
【操作による素材の変化】
【操作の要点】
◎炒め油の適量
◎温度管理
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●焙煎・焙焼・焼成装置のタイプとその特徴
【揺動方式，回転ドラム方式焙煎装置】
【ロータリー流動焙煎装置】
【ガス流動層焙煎装置】
【ロースター】
【オーブン】
【炒め装置】
◎エスカルゴ型炒め機
◎カップ型炒め機
◎攪拌機付き炒め機
●焙煎・焙焼・焼成装置選択の着眼点
●オーブンの種類・構造と選択の着眼点
� � 【複合熱伝達率の影響】
【放射伝熱の影響】
【天板の影響】
●焙煎・焙焼・焼成装置のタイプによる品質の違い
●焙煎・焙焼・焼成装置のタイプと価格・運転コスト
●パン用オーブンの変遷
●熱と蒸気の利用
【熱の伝わり方と利用方式】
【蒸気の重要性】
●オーブン選択の基礎
【オーブンの機能とその効果】
【遠赤外加熱の利点】
【焼成温度のパンへの影響】
【菓子用とパン用の違い】
【生産量と窯の大きさ】
【導入から開業までの窯の調整】
●パン用オーブンの種類と特徴
【トンネルオーブン】
【ラックオーブン】
【セラミックオーブン】
●うまい焼きいもの条件
●ゼオライト焼き芋器の原理―酵素制御型電気芋焼き装置
●ゼオライト焼き芋器の構造
【制御装置】
【釜】
●地元産ゼオライトの特性
●ゼオライト焼き芋器の使い方
●今後の課題と展望
単位操作の原型としての道具，伝統技法
●操作の定義と種類
●操作の原型としての道具
単位操作の原理と利用
●操作と熱移動
●操作の特徴
●操作による素材の変化
●操作の要点
【揚げる温度と時間】
【温度管理】
【揚げ油の劣化抑制】
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●油ちょう装置のタイプ
●各種油ちょう装置の特徴
【油槽直火式】
【熱交換器式】
【油ちょう乾燥装置】
●油ちょう装置選択の着眼点
●油ちょう装置のタイプによる品質の違い
●油ちょう装置のタイプと価格・運転� �スト
単位操作の原型としての道具，伝統技術
●炊飯調理容器の原型と伝統技術
●炊飯技術の伝承と炊飯機器の開発
●かまどと羽釜による炊飯技術
【羽釜の特徴】
【炊飯の状態】
【複合加熱としての「炊く」】
【米を炊き上げる技術】
◎研ぐ
◎ざる上げ
◎水加減
◎加熱
単位操作の原理と利用
●炊飯の原理
●浸漬
●加熱
【煮る】
【蒸す】
【焼く】
●蒸らし
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●炊飯機器のタイプとその特徴
【ガス炊き方式】
◎ガス炊飯器・圧力釜
◎ガス式回転釜
◎ガス式連続炊飯機
【蒸気式回転炊飯方式】
【蒸気式コンベア炊飯方式】
【熱風炊飯方式】
【電気炊飯方式】
【電磁炊飯方式】
●炊飯機器の選択の着眼点
【高温米飯の場合】
【冷や飯の場合】
【炊飯関連機器】
◎貯米タンク
◎冷却機器
◎成型機
●炊飯機器タイプによる品質のちがい
【炊飯機器タイプによる品質の傾向】
【ガス式とIH式による米飯商品の品質の違い】
【家庭用ジャー炊飯器】
【業務用IH式自動炊飯ラ� ��ン】
●加工機器タイプと価格・運転コスト
【自動炊飯ラインの価格】
【運転コスト】
【耐用年数】
単位操作の原理と利用
●遠赤外加熱と食品加工
【加熱調理での熱伝達方式】
【近赤外加熱と遠赤外加熱】
●遠赤外加熱の原理と利用
●遠赤外加熱の特徴と効果
【遠赤外加熱の本質に基づく効果】
【遠赤外加熱のその他の効果】
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●遠赤外加熱機器・装置の概要
【小型調理器】
【業務用・産業用の加熱・乾燥装置】
●食品加工・調理への応用例
【乾燥】
【焼き上げ】
【焙煎・焙焼】
【熟成・調質・殺菌・解凍】
●遠赤外加熱の適用の仕方と留意事項
単位操作の原型としての道具，伝統技法
単位操作の原理と利用
●冷却・冷蔵の原理
●製造プロセスでの利用
【ビール】
【ブロイラー】
【水産品】
【野菜・果物】
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●冷却・冷蔵機器のタイプとその特徴
【液化ガス方式】
【蒸気圧縮式冷凍システム】
【吸収式・吸着式冷凍システム】
【空気圧縮式冷凍システム】
●冷却・冷蔵機器選択の着眼点
●冷却機器のタイプによる品質の違い
【ブロイラー】
【冷蔵庫】
●冷却・冷蔵機器のタイプと価格，運転コスト
単位操作の原理と利用
●冷凍技術の歴史
●冷凍の原理
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●フリーザーのタイプとその特徴
【浸漬式】
【接触式】
【スチールベルトフリーザー】
【液化ガス式】
【空気強制式】
【衝突噴流式】
●フリーザー選択の着眼点
●フリーザータイプによる品質の違い
●フリーザータイプと価格・運転コスト
単位操作の原型としての道具，伝統技法
単位操作の原理と利用
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
単位操作の原型としての道具，伝統技法
単位操作の原理と利用
加工機械のタイプ・特徴と選択の着眼点
●加工機械のタイプとその特徴
●加工機器選択の着眼点
●加工機器タイプによる品質のちがい
●加工機器タイプと価格・運転コスト
単位操作の原型としての道具，伝統技法
単位操作の原理と利用
●清酒醸造と発酵制御
●冷却によるもろみの発酵制御
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●もろみタンクの冷却方法
●冷却方法の特徴と選択の着眼点
●もろみ温度の制御と清酒の品質
●タンクのタイプと価格・運転コスト
単位操作の原型としての道具，伝統技法
●製麹の定義と伝統技法
●麹蓋製麹・床製麹法の概要
単位操作の原理と利用
●製麹の目的
●製麹の原理と応用
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●加工機器のタイプとその特徴
【タイプA：送風温・湿度調節機能なし，手入れ機能なしの製麹機】
【タイプB：送風湿度調節機能なし，手入れ機能なしの製麹機】
【タイプC：送風湿度調節機能なし，手入れ機能ありの製麹機】
【タイプD：送風温・湿度調節機能あり，手入れ機能ありの製麹機】
●加工機器選択の着眼点
【味噌製造における製麹機選択】
◎製造量お� �び仕込み回数からみた製麹機選択
◎製造量500t/年，仕込み回数80〜100回/年の規模の場合
◎製造量50t/年，仕込み回数25回/年の規模の場合
◎製造量10〜20t/年，仕込み回数25日/年の規模の場合
【醤油，清酒製造における製麹機選択】
●加工機器タイプによる品質のちがい
【製麹機のタイプが味噌用こうじの品質に与える影響】
【製麹法が味噌用こうじ品質に与える影響】
●加工機器タイプと価格・運転コスト
コンプレスド食品とは
コンプレスド食品の製造方法
研究の概要
●試料
●圧縮成型機，加湿機とその操作
●保存性
●用途開発試験
●消費者試験（モニター試験）
真空減圧を生かした調理・加工
●真空域で起こる現象
●真空減圧調理で煮物をつくる
●真空減圧調理の可能性
●真空域技術による味への影響
【辛味，甘味】
【酸味など】
【渋味，酸味】
各種食品とこれに適した真空域
●真空度の適性
●真空適合商品の真空域
【−200〜−250mmHgの真空域適合食品】
【−250〜−500mmHgの真空域適合食品】
【−530〜−760mmHgの真空域に適合する食品ほか】
真空減圧調理の実際と専用の小道具
●真空減圧調理の手順
●専用の小道具
【減圧ポンプ】
【減圧シート】
� �真空容器とふた】
低温スチーミング技術への注目
低温スチーミングの原理
低温スチーミングの効用
●熟成効果とあくについて
●スチーミングによる調味浸透
●野菜加工への応用（漬物の場合）
低温スチーミングの応用と可能性
●野菜の一次加工品の提供
●水産加工への応用
●新しい調理加工法
●肉製品への利用
価格と運転コスト
アイスクリームの原理的な製造工程
●混合・加熱
●エージング
●空気混入と冷却
技術のポイントとその自動化
●調合する原材料の役割と配合バランス
●加熱温度，攪拌速度とパステライザー
【自動パステライザー】
【ベースミックスに合わせた加熱温度】
【攪拌スピードと風味】
●作業の安全性・簡便性と横型フリーザー
運転コストからみた機器選択の着眼点
保蔵操作と機器選択
単位操作の原型としての道具，伝統技法
単位操作の原理と利用
●乾燥食品の目的と乾燥方法の分類
●食品乾燥の原理
●乾燥食品の品質変化
【物理的変化】
◎香気成分の揮発
◎体積変化，組織変化
【化学的・生化学的変化】
◎非酵素的褐変
◎脂質の酸化
◎色素およびビタミンの分解
◎タンパク質の変性
◎酵素反応
●品質劣化を防ぐための包装・保蔵
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●自然乾燥
●箱型乾燥機
●トンネル型乾燥機
●通気乾燥機
●円筒回転式乾燥機（ドラ ム乾燥機）
●流動層乾燥機
●気流乾燥機（フラッシュドライヤー，ニューマチックドライヤー）
●油揚げ乾燥機
●膨化乾燥機
●噴霧乾燥機（スプレードライヤー）
●真空乾燥機
●真空凍結乾燥機（凍結乾燥機，フリーズドライヤー）
●高周波（マイクロ波）利用の乾燥機
●赤外線，遠赤外線利用の乾燥機
単位操作の原理と利用
●燻煙の原理と燻製品の分類
●燻製法の種類
【冷燻法】
【温燻法】
【熱燻法】
【速燻法】
【液体燻製法】
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●燻煙室の条件
●小規模のスモーカー
【市販の小規模の燻製器】
◎くんちゃん
◎ホームスモーカー・ビーバー
◎ホームスモーカー（折りたたみ式）
◎ベア・スモーカー（Bear smoker）
◎オーブン21
◎スモークン・ピット（Smoken pit）
◎キャメロンズ・スモーカー（Cameron's smoker）
◎パラバン・スモーカー
◎ブルック・ホーム・スモーカー
【自家製小型の燻製装置】
◎木の箱の改造
◎リンゴ箱の利用
◎茶箱の利用
◎石油缶の改造
◎ツール・ボックスの改造
◎アルミ製キッチンパネルを利用するスモーカー
◎段ボール箱の利用
●中規模の燻室
【市販の燻室】
◎進誠産業（株）の業務用スモークハウスFS-50N型
◎スモーク・シェフ
◎ハムレー君-10およびハムレー君-30
【手づくりの燻製装置】
◎ドラム缶利用型
◎ロッカー利用型
●工業的な生産� �前提にした燻煙装置
【直火式燻煙装置】
【新しい燻煙装置（燻煙発生機・燻煙室分離型）】
【燻煙発生機の種類】
◎電熱コイル式発生機（図19）
◎反応炉式発生機（図20）
◎スチーム燻煙発生機（図21）
◎摩擦燻煙発生機（図22）
【新しい燻煙装置の特徴と製品品質】
単位操作の原理と利用
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●加熱殺菌装置の種類と操作の概要
【温水浸漬式連続回転低温殺菌機】
【蒸気式静置レトルト】
【二槽型熱水式回転／静置レトルト】
【熱水散布式レトルト】
【連続式高温殺菌機】
【熱交換器】
●加熱殺菌装置選択の着眼点
【食品の種類】
【容器の種類】
【熱媒体】
【運転コスト】
【製品の品質】
単位操作の原理と利用
●非加熱殺菌
【紫外線】
【光パルス殺菌】
【高圧殺菌】
【ソフトエレクトロン殺菌】
【高電圧パルス殺菌】
【その他の非加熱殺菌】
●薬剤殺菌
【次亜塩素酸ナトリウム】
【酸性電解水】
【アルコール】
●包装材料の殺菌
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
単位操作の原理と利用
●オゾンの性質
●薬剤殺菌とオゾン殺菌
●オゾン殺菌の原理
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●オゾン水殺菌装置の種類とその特徴
【散気板式オゾン水殺菌装置】
【エジェクター式オゾン水殺菌装置】
【ミキシング式オゾン水殺菌装置】
【加圧タンク式オゾン水殺菌装置】
【エジェクター式ガスノズル式オゾン水殺菌装置】
【多孔質ガラス（Mh5G）式オゾン水殺菌装置】
【直接電解式オゾン水殺菌装置】
●オゾンガス殺菌装置の種類とその特徴
【紫外線式オゾンガス殺菌装置】
【電解式オゾンガス発生 装置】
【放電式オゾンガス発生装置】
●オゾン発生装置の種類による品質の相違
●オゾン殺菌装置の種類と価格・運転コスト
単位操作の原型としての道具，伝統技術
●包むことの意味
●包む材料と包みの構造
●包装材料と用途の変遷
単位操作の原理と利用
●包装の目的
●食品包装の形態
●包装の種類
●プラスチック材料による包装形態
加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
●包装機械の基本構造
●包装機械の体系と分類
単位操作の原型としての道具，伝統技法
単位操作の原理と利用
●品質変化の少ない食品
●品質変化のある食品
【生鮮食品と生鮮加工食品】
【多水分の日配食品】
【中間水分食品】
◎中間水分食品と品質変化
◎カビの生育
◎糖・アミノ酸による褐変
◎油脂・色素の酸化
【乾燥食品】
●加工食品の品質保持と貯蔵
非加熱殺菌が求められる背景
加圧水殺菌の原理
加圧水殺菌の効果と処理条件
加圧水殺菌における効果促進とその要因
加圧水殺菌の利用
減圧による断熱膨張力を利用した殺菌法
繰り返し減圧による耐熱性胞子の減少
瞬間除圧（減圧）殺菌と左右要因
瞬間除圧（減圧）殺菌の低圧処理化と殺菌条件
瞬間除圧殺菌の利用法
通電殺菌の登場した背景
通電殺菌の原理
通電殺菌の方法とその特徴
加圧通電殺菌装置の開発
加圧通電殺菌の特徴
加圧通電殺菌の利用
〈資料〉便利な手づくり加工道具・加工機器
〈資料〉各種加工機器一覧
微生物を生かした食品製造 | 先頭へ |
酢酸菌の利用
●酢酸菌の種類
【バクテリア系統樹からみた酢酸菌】
【酢酸菌利用の歴史】
●酢酸菌の生理学的特性
【酸化発酵能】
【酢酸耐性能】
【菌膜生成能】
【遺伝学的不安定性と適応的変異能】
●アセトバクター属酢酸菌の酸化発酵：酢酸発酵
【酢酸菌による発酵の二段階反応】
【第一段階はエタノール酸化反応（酢酸生成）】
【第二段階は酢酸の「過酸化」】
【酢酸耐性期の酢酸菌生存の謎】
●グルコノバクター属酢酸菌の酸化発酵
●伝統的な食酢醸造などの食品利用における酢酸菌の働き
【酢酸菌と食酢醸造】
� � ◎食酢醸造の2つの方法
◎伝統的な静置発酵
◎アセテーターを用いる深部発酵
【酢酸の細胞毒性と酢酸耐性】
【酢酸菌のそのほかの食品利用】
●食品以外の分野への酢酸菌の利用
【バイオセルロースや酢酸菌多糖の利用】
【酢酸菌を用いる医薬素材の開発】
乳酸菌の利用
●古くて新しい乳酸菌
●乳酸菌とはどのような菌か
【微生物界における乳酸菌の位置づけと定義】
◎乳酸菌は細菌の一種
◎乳酸菌の定義
【乳酸菌の種類と分布】
◎250種以上ある乳酸菌の種類と「菌株」
◎乳酸菌の生息域と分布
◎ビフィズス菌との関係
【乳酸菌の構造と菌体成分】
◎細胞壁の構造と働き
◎細胞膜の構造と働き
◎細胞質の構造と働き
【乳酸菌に必要な栄養素と乳中での生育】
◎乳酸菌およびビフィズス菌の栄養要求性
◎牛乳中での乳酸菌の増殖と牛乳の変化
◎乳酸菌の生育環境か� �みた牛乳の特徴
●乳酸菌の代謝―乳酸発酵のタイプと発酵生産物
【乳酸は解糖系で生じたピルビン酸から】
【乳酸発酵のタイプ】
◎乳酸発酵の2つの経路
◎ホモ乳酸発酵の特徴
◎ヘテロ乳酸発酵の特徴
◎2つの代謝経路が混在するラクトバチルス属
●乳における乳酸菌による糖とクエン酸の代謝
【ラクトース（乳糖）を細胞内に取り込む2つの系】
◎パーミアーゼ系によるラクトースの取込み
◎ホスホトランスフェラーゼ系によるラクトースの取込み
◎発酵乳で乳糖不耐症が生じない理由
【乳酸菌がつくりだす香気成分】
●乳酸菌による乳タ� �パク質の分解
【乳タンパク質の分解過程】
【タンパク質に作用して生成される有効物質】
●乳酸菌の生成する細胞外多糖
●乳酸菌が生成する抗菌性物質
【古くて新しいバイオプリザベーション】
【乳酸や酢酸が微生物の生育を阻止】
【低分子化合物による抗菌作用】
【いま注目される抗菌物質―バクテリオシン】
●乳酸菌の食品加工への利用―伝統的な発酵食品
●動物性発酵食品
【熟成タイプのチーズ】
【フレッシュチーズ，サワークリーム，発酵バターなど】
【発酵ソーセージ】
【なれずし】
●植物性発酵食品
� ��漬物など】
◎無塩漬物（すんき，中国の酸菜，ネパールのグンドルックなど）
◎低塩漬物（野沢菜漬，泡菜，搾菜，サワークラウトなど）
◎浅漬
◎伝統的な「ぬか味噌漬」
◎漬物茶
【穀実加工品】
【清酒，ワイン，味噌，醤油】
●乳酸菌が食品の品質を損なう場合もある
●乳酸菌の共生とその有用性
【チーズやバターにおける乳酸菌の共生】
【発酵乳における乳酸菌の共生】
【乳酸菌と酵母の共生】
品質保持，衛生管理，包装 | 先頭へ |
品質変化と品質保持，衛生管理
「品質」の定義とその把握
食品の品質と品質要素
●食品の品質評価と価格
●食品の品質要素
【基本的特性と機能的特性】
【品質要素の二次特性】
食品の品質変化と環境条件
●変質の生物的・化学的・物理的要因
【生物的要因による変質】
【化学的要因による変質】
【物理的要因による変質】
●変質における内的要因と外的要因
●変質防止技術の基本
食品の変質と水分活性
水分活性と品質保持技術
●水分活性からみた食品の分類
●微生物による変敗の防止
●化学的要因による変質の防止
●物理的要因による変質の防� ��
食品衛生の定義と最近の動向
●WHOによる食品衛生の定義
●食品衛生をめぐる動向
生物としてのヒトの食と食品衛生
●人類史のなかでの食経験
●トータルな衛生管理
食品の安全評価とリスク分析
●食生活とリスク
●食品衛生の一般原則
有害微生物とその制御
●食水系感染症の動向
●ヒトの免疫力と微生物制御
有害物質とその対策
●量，存在形態と摂取方法による違い
●環境汚染物質など外来性化学物質
農場から食卓までの衛生管理とHACCPシステム
●HACCPシステムとは
●HACCP導入の前提条件
【農場から食卓まで】
【GMh5� ��適正製造規範）とGAh5（適正農業規範）】
【SSOh5（衛生標準作業手順書）】
●HACCPシステムの特徴
●求められる国民レベルでの食品衛生思想の向上
鮮度と期限表示
「地産地消」と衛生管理の手法
食品加工における分析・計測
栄養性成分の測定
●五訂日本食品標準成分表と測定法
●水分
●タンパク質
●脂質
●炭水化物
【糖度】
【食物繊維】
【ペクチン】
●灰分
●ミネラルおよびビタミン
●有機酸
●塩分
●ポリフェノール
●フラボノイド
●水分活性
●pH
分析に必要な機器
●超純水製造装置
●製氷器
●乾燥機
●化学はかり
●粉砕器
●遠心分離器
●恒温振とう器
●ロータリーエバポレーター
●薬品� �管庫
●分光光度計
加工技術・販売・流通と包装方法
食品加工における包装の意義と現状
包装方法を規定する要因
包装の機能
●保護性
●便利性
●快適性
●経済性
●作業性
【熱封緘性】
【非帯電性】
【耐ブロッキング性】
【非カール性】
包装容器
●包装容器の種類と選択
●各種包装容器の特徴
【金属容器】
【ガラス容器】
◎ジャム
◎ジュース
◎牛乳
【プラスチック容器】
【紙容器】
包装用プラスチック
●プラスチックの種類と特徴
【低密度ポリエチレン（LDh5E）】
【高密度ポリエチレン（HDh5E）】
【ポリプロピレン（h5h5）】
【ポリスチレン（h5S）】
【ポリ塩化ビニル（h5VC）】
【ポリ塩化ビニリデン（h5VDC）】
【ポリエチレンテレフタレート（h5ET）】
【ポリアミド（h5A），ナイロン（Ny）】
� ��積層フィルムでの利用
【積層フィルムの狙いと組合わせ方】
【積層フィルムの活用例】
◎レトルト食品
◎削り節
◎味噌
◎豆腐
◎まんじゅう
◎乾燥食品
◎もち
◎漬物
●びんに求められる機能
●用途からみたびんの分類
●仕入れの際の工夫
●メタルキャップ
【王冠】
【PPキャップ】
【マキシーキャップ】
【リンプルキャップ】
【多条ネジ化＝ツイストキャップ】
●プラスチックキャップ
【プラスチック化の契機】
【求められる機能】
【ヒンジキャップ】
●形状・機能からみた包装
【プラスチック成形品】
【フィルム包装技法】
【調味料容器】
【機能容器】
●対象となる食品と包装方法
【惣菜】
【米飯】
【弁当】
加工食品の品質保持と包装方法
●水分活性による加工食品の分類
●加工食品の変質要因と品質保持技術・包装材料
●包装材料の機能と品質変化
殺菌方法と包装材料
●レトルト殺菌
●無菌化包装
特徴的な包装方法と包装材料
●ガス置換包装
●脱酸素剤封入包装
青果物の品質保持包装
●包装条件による品質劣化要因の制御
●プラスチックフィルムによる青果物の呼吸抑制
●プラスチックフィルムの選択
流通時の温度と包装方法
●冷凍食品
●冷蔵食品
包装とはすなわち販売であり，経営そのものである
包装の着眼点
●販売対象（ターゲット）の認識
●販売拠点・直売所の雰囲気，運営コンセプトの認識
●自社製品と他社製品との違い
●ボリューム感を出す
●鮮度を強調する工夫
●香りを保持する工夫
●色調を生かす―目立つ色，製品イメージを高める色
●ネーミングを工夫する
●製品コンセプトを短く的確に伝えるキャッチフレーズ
●話題性を生かす
排水・廃棄物の処理と有効利用 | 先頭へ |
食品廃棄物と食品リサイクル法
廃棄物排出と処理の現状
廃棄物処理における4R原則
●食品廃棄物の処理方法における優先順位
食品産業におけるリサイクル実施上の課題
食品製造段階における廃棄物の発生抑制
食品流通・消費段階における廃棄物の発生抑制
再生利用の定義
飼料化・肥料化
油脂および油脂製品
メタン
今後の展開
●食品循環資源の食品素材化
●食品以外の素材化
法令による廃棄物減量化の規定
減量化の方法
●脱水
●乾燥
●発酵
●炭化
●業務用生ごみ処理機の利用
汚泥の減量化
●減量化による汚泥の重量変化
●減量処理経費の検討
【処理経費の算出条件】
【濃縮汚泥5t/日以下の場合】
【濃縮汚泥20〜100t/日の場合】
食品産業有機性廃棄物の処理の実態
食品産業有機性廃棄物のリサイクル
●堆肥・肥料化
【食品産業有機性廃棄物の性状】
【肥料取締法の一部改正に伴う汚泥肥料・堆肥の普通肥料への移行】
●飼料化
食品リサイクル法制定の背景
対象と再生利用の手法
実施目標と罰則規定
誘導施策
リサイクルの高付加価値化と廃棄物処理経費
高付加価値化の手法
●堆肥・肥料原料としての利用
【他産業由来の堆肥・肥料との競合】
【乾燥菌体肥料としての登録・販売】
●飼料原料としての利用
●食品製造資材としての利用
●代替エネルギーとしての利用
●活性物質・機能性成分の利用
食品廃棄物の分別と鮮度保持の徹底
事業場の立地条件による再生利用の選択
食品廃棄物のゼロエミッションシステム
再生利用の前提となる実態調査
分別程度が決める再生利用の方途
時間を要する再生利用製品の評価
求められる再生利用事業計画の早期構築
取組みの背景とねらい
●循環型社会と食品産業
●食品関連企業・環境共生研究会の目標
組織・運営と研究計画
技術開発の内容
●取組みテーマと実証試験の流れ
●食品および飼料原料化のための研究
【効率的分離技術と利用性の検討】
【衛生的な分離回収技術と加工適性向上の検討】
●新素材化のための研究
【生分解性資材および液体吸収材の開発】
【育苗ポット様成型品の試作】
【堆肥の水分調整材の試作】
●コンポスト化のための研究
【農業生産者との連携】
【食品残渣のコンポスト化の検討】
◎縦型多段格子式コンポ� �ト発酵装置の利用
◎当該装置による有機物の分解率
◎肥料散布機への適性
◎熟成コンポストの肥料効果
◎食品残渣コンポストの製造および利用のポイント
【食品汚泥のコンポスト化の検討】
◎実証試験の検討項目
◎食品残渣と脱水汚泥ケーキの混合利用
◎凝集剤の削減可能性
◎腐熟度判定と化学肥料との連用効果
「食」を中心にした循環化社会システム構築の要件
●コンポスト化事業のフィジビリティースタディー
●再資源化施設運用の着眼点
【品質保持，荷姿】
【販売ルート】
【製品価格】
事業化モデルの提示と課題< /p>
廃棄物別・業種別・加工品別にみた廃棄物処理の実態
食品企業での廃棄物実態調査
●廃棄物発生量の現状
【食品製造業廃棄物調査の実施】
【廃棄物発生量の推移】
【有機性廃棄物発生量の減少】
●廃棄物の処理・処分状況の推移
【処理・処分方法の分類】
【処理・処分状況の推移】
●廃棄物別の処理・処分状況
【汚泥】
【植物性残渣】
【動物性残渣】
【廃プラスチック】
【金属くず】
【ガラスくず】
【廃食用油】
【焼却灰・もえがら】
【その他の産業廃棄物】
【可燃性一般廃棄物】
【不燃性一般廃棄物】
●外部委託処理・処分費の現状
廃棄物に関する企業の意識状況
●廃棄物の減量化について
【汚泥】
【植物性残渣】
【動物性残渣】
【廃プラスチック】
【金属くず】
【ガラスくず】
【廃食用油】
【焼却灰・もえがら】
【その他の産業廃棄物】
【可燃性一般廃棄物】
【不燃性一般廃棄物】
●廃棄物のリサイクルについて
【リサイクルの現状と特徴】
【汚泥】
◎事業場内（総回答数：109事業場）
◎事業場外（総回答数：179事業場）
【植物性残渣】
◎事業場内 （総回答数：92事業場）
◎事業場外（総回答数：152事業場）
【動物性残渣】
◎事業場内（総回答数：35事業場）
◎事業場外（総回答数：47事業場）
【廃プラスチック】
◎事業場内（総回答数：42事業場）
◎事業所外（総回答数：69事業場）
【金属くず】
◎事業場内（総回答数：76事業場）
◎事業場外（総回答数：156事業場）
【ガラスくず】
◎事業場内（総回答数：54事業場）
◎事業場外（総回答数：83事業場）
【廃食用油】
◎事業場内（総回答数：36事業場）
◎事業場外（総回答数：57事業場）
� ��焼却灰・もえがら】
◎事業場内（総回答数：16事業場）
◎事業場外（総回答数：20事業場）
【その他の産業廃棄物】
◎事業場内（総回答数：37事業場）
◎事業場外（総回答数：67事業場）
【可燃性一般廃棄物】
◎事業場内（総回答数：59事業場）
◎事業場外（総回答数：82事業場）
【不燃性一般廃棄物】
◎事業場内（総回答数：8事業場）
◎事業場外（総回答数：12事業場）
●廃棄物の処理について
【今後予想される問題点】
【産業廃棄物管理票（マニフェスト）の実施について】
【中間処理施設・リサイクル施設設置にお� �る問題の発生について】
【ゼロエミッションについて】
●廃棄物行政について
廃棄物の発生量とその処理実態
●食品産業廃棄物の調査概要
●味噌
【排出量】
◎汚泥
◎植物性残渣
【廃棄物の性状と処理方法】
◎汚泥
◎植物性残渣
●醤油
【排出量】
◎排水
◎植物性残渣
◎廃油
◎その他の廃棄物
【廃棄物の性状と処理方法】
◎排水
◎植物性残渣
◎その他の廃棄物
◎廃油
●ミカンジュース・清涼飲料水
【排出量】
◎排水
◎汚泥
◎植物性残渣
◎ミカン果皮
◎廃プラスチック
◎金属くず
◎ガラスくず
◎可燃性一般廃棄物
【廃棄物の性状と処理方法】
◎排水
◎汚泥
◎植物性残渣
◎ガラスくず
◎可燃性一般廃棄物
●カンキツ類・リンゴ果実ジュース
【排出量】
【廃棄物の性状と処理方法】
●あん
【排出量】
◎汚泥
◎植物性残渣
【廃棄物の性状と処理方法】
◎汚泥
◎植物性残渣
●ビール
【排出量】
【廃棄物の性状と処理方法】
◎ビールかす
◎ビ� ��ル酵母
◎余剰汚泥
【安定したリサイクルシステム例としてのビール製造業】
●牛乳・ヨーグルト
【排出量】
◎動物性残渣
◎廃プラスチック
◎金属くず
◎ガラスくず
◎廃油
◎焼却灰・もえがら・ダスト
【廃棄物の性状と処理方法】
◎動物性残渣
◎廃プラスチック
◎金属くず
◎ガラスくず
◎廃油
◎焼却灰・もえがら・ダスト
●ハム・ソーセージ
【排出量】
【廃棄物の性状と処理方法】
◎汚泥
◎動物性残渣
◎� ��プラスチック
◎可燃性一般廃棄物
その他の加工品の加工工程と廃棄物
農村加工における廃棄物の処理・利用の実際
有機性都市廃棄物と急速発酵堆肥化による利用
急速発酵堆肥の各種産業別利用性
●食品会社など
●農業
●緑化
●畜産
堆肥化，利用性の改善方策
●弱点を克服する廃棄物の混合
●堆肥化以外の手法
●堆肥化・利用法の工夫
●最終利用目標を明確にした有効活用
再生利用としての堆肥化
●堆肥化の意義
●堆肥化の目的
堆肥化の方法と施設
●堆肥化に必要な施設
●前調整
●一次発酵
●二次発酵（熟成）
●返送堆肥の役割
●製品の貯留と袋詰加工
2つの堆肥化方式の種類と機械・設備
●堆積方式
●攪拌方式
●堆肥化処理施設の選定と利用上の留意点
発酵を左右する条件
●堆肥化方式の違い
●容積重の違い
●温度条件の違い
堆肥の品質評価と腐熟度の判定
原料の成分
今後の課題
堆肥化のための基本
●堆肥化資材の一般的特徴
●発酵のポイント―含水率60％，炭素率20〜30
おから（豆腐かす）
●堆肥化素材としての特徴
●発酵のさせ方
●使い方
コーヒーかす
●堆肥化素材としての特徴
●発酵のさせ方
●使い方
茶かす
●堆肥化素材としての特徴
●発酵のさせ方
●使い方
果汁かす
●堆肥化素材としての特徴
●発酵のさせ方
●使い方
ビールかす
●堆肥化素材としての特徴
●発酵のさせ方
●使い方
焼酎かす
●堆肥化素材としての特徴
� �使い方
野菜くず
●堆肥化素材としての特徴
●発酵のさせ方
●使い方
生ごみ
●堆肥化素材としての特徴
●発酵のさせ方
●使い方
バガス
酒粕
米ぬか
●堆肥化素材としての特徴
●使い方
魚腸骨
ダイズ煮汁
卵の殻
●堆肥化素材としての特徴
●使い方
飼料化の経過と現状
●養豚における食品廃棄物利用
●養牛における食品廃棄物利用
●飼料化の失敗例
飼料化促進の要件
飼料利用法の選択と加工プロセス
●食品製造副産物の飼料化
【加工プロセスの導入による有効利用】
【配合飼料原料としての登録利用】
●都市厨芥の飼料化
【札幌市リサイクルセンターの取組み】
【セブン-イレブン・ジャパンの取組み】
【横浜市の取組み】
発生量と使用状況
飼料としての特徴
●飼料的特性
●変敗防止がポイント
密封貯蔵による変敗防止法
●乳酸発酵の利用
●保存の方法
給与方法
●乳牛への給与
●肥育牛への給与
●採卵鶏への給与
発生量と使用状況
飼料としての特性
●ダイズ皮
●ダイズかす
給与方法
●ダイズ皮
●ダイズかす
発生量と使用状況
飼料としての特性
●塩分が高い
●丸大豆醤油は脂肪含量に注意
嗜好性低下を防ぐ配送システム
給与方法
発生量と使用状況
飼料としての特徴
●飼料的特性
●脂肪の劣化防止がポイント
加熱形成処理機による劣化防止
●加熱処理で水分低下と酵素を失活
●加熱した米ぬかの保存性
給与方法
発生量と使用状況
飼料としての特徴
●プレバイオティクス効果，プロバイオティクス効果
●さといもサイレージ概要
さといもサイレージとおからを混合・乳酸発酵させ新飼料の開発
●さといもサイレージを基質として生かす
●おから，魚の残渣，食品残渣との混合
給与試験とその結果
●鶏への給与試験
●今後の課題
発生量と使用状況
飼料としての特性
●ビートパルプ
●サトウキビかす
機能性を重視
●ビートパルプ
●発酵バガス
給与方法
発生量と使用状況
飼料としての特性
フィッシュサイレージ法による飼料化技術
●サイレージ化による安定貯蔵
●フィッシュサイレージの製造法
●サイレージ化
【手動製造】
【半自動製造】
【自動製造】
●脱脂
●製造コスト
●においと長期間保存
給与方法
●肥育牛への給与
●乳牛への給与
フィッシュサイレージ化の留意点
発生量と使用状況
飼料としての特徴
●飼料的特性
●生，サイレージ，乾燥での違い
飼料添加による栄養価の改善
●サイレージ化で長期保存
●添加飼料によってさらに高栄養に
給与方法
●乳牛への給与
●肥育牛への給与
経営上の留意点
発生量と使用状況
飼料としての特性
●飼料的特性
●高水分含有量と季節的発生
給与方法
●低水分ジュースかすと乾燥かすの利用
●低水分ジュースかす
●乾燥ミカンジュースかすとコーンフレークの混合利用
その他の利用法
食品廃棄物を飼料として利用するまでの経緯
食品廃棄物のえさ利用と注意点
●基本的な考え方
●酒ぬか
●学校給食
●おから
●菓子粉
失敗の経験から
再生利用としてのメタン発酵処理
●メタン発酵の特徴と利用
●メタン発酵の意義
●メタン発酵の目的
メタン発酵の原理
●液化反応とガス化反応
●1槽式メタン発酵と2相式メタン発酵
メタン発酵のプラントとプロセス
●プラントの基本構成
●前処理
●メタン発酵
●後処理
●脱硫
●貯留
●ガス利用
メタン発酵の条件
●温度と有機物負荷
●pHの影響
●被分解物質の炭素率（C/N比）
●イオウ化合物および窒素化合物の影響
●重金属の影響
メタン発酵の処理方式
●完全混合式メタン発酵� ��アクター
●嫌気性汚泥床
●上向流式嫌気性汚泥床（UASB：Upflow Anaerobic Sludge Blanket）
●膜型メタン発酵リアクター
●固定床式メタン発酵リアクター
●流動床式メタン発酵リアクター
メタン発酵に適した有機性廃棄物
今後の課題
焼酎かすの特徴とその再利用への着眼点
メタン発酵プラントの概要と特徴
飼料化施設の概要
今後の課題
有機性廃棄物の分解で発生するメタンガス＝バイオガスの利用
ポリエチレンタイプのバイオガスプラントの特徴
プラントの構造
●発酵槽
●ガス取出し口
●安全弁
●ガス貯留袋
●ガス利用機器
プラント設置のポイント
●有機性廃棄物量とガスの発生量
【食品加工残渣】
【生ごみ】
【屎尿】
【家畜糞】
●発酵槽の設置場所
●液肥の量
●ガス発生量と発酵槽容量
プラントのつくり方
●発酵槽の設計，ビニールの大きさを決める
●ガス貯留袋をつくる
●穴を掘り，発酵槽を埋め込む
●ガ� ��配管
●種汚泥と原料の投入
メタン発酵ガスを発電に活用
●ガソリン・ディーゼルエンジンに利用可能
●ゲートバルブ＋ボールバルブで簡単に安定運転
有機性廃棄物を活用したエネルギーの自給
工事や工費について
発酵槽の大きさの決め方
バイオガス使用にあたっての課題
●圧制御装置の役割
●冬に必要な液肥温度の確保
●脱硫装置の設置
●材料投入の手間について
エネルギーを自給することの意味
再生利用製品としての油脂・油脂製品
廃食用油の発生と回収の現状
●食用油の生産量
●廃食用油の回収量
廃食用油の回収と再生
●廃食用油の回収
●廃食用油の再生
廃食用油の用途と需給
●再利用と用途
●廃食用油の需給
廃食用油の再生技術と装置
●抜缶と粗再生
●再生工程と装置
廃食用油の新規用途
青森県におけるリンゴ加工の状況
リンゴしぼりかすの排出状況
リンゴしぼりかすの組成成分と利用研究
リンゴしぼりかすを利用したブランデーの開発と製法
再生利用製品としての可能性と課題
サケの廃棄物（未利用部位）の排出量
未利用部位を利用するにあたっての着眼点
●未利用部位の栄養，機能性
●製品化の動向
内臓を利用した魚醤の開発
素材原料としての未利用部位に求められる品質
サケ魚醤の加工方法と留意点
原料の確保と製造コスト
本格焼酎製造に伴う焼酎かす処理の課題
開発の着眼点
サツマイモ焼酎かすの栄養機能性成分
パン製造方法と留意点
●製造法
●焼酎かすの濃縮が発酵に与える影響
サツマイモ焼酎かすパンの特徴
●成分特性
●官能評価
今後の課題
廃棄物を食品に再利用した事例
●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
〔中華料理店から地ビールづくりへ〕
〔ゼロエミッション化から生まれたモルトファイバーフードとビールモルトパン〕
〔モルトファイバーフードとモルトパンの特徴〕
●組織づくり・製品開発の経過と展開
〔中小企業創造法の活用〕
〔麦芽かすのペースト化〕
●素材・原料の選択と調達法
●施設・資材の選択と利用
●加工方法の実際，留意点
●販売方法
●今後の展開，課題
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